位上菜，就是按位上菜，一人一份的菜式。此類菜式，不但能讓客人感覺很上檔次，還會覺得食用起來十分安全衛生。去年，國家三部委已發文明確「有條件的餐廳應積極推廣分餐制」，那麼今天，我們就為大家介紹一些位上的菜品，以讓廚友們參考一下。
蝴蝶瓜葛仙米煮鮑魚
原料：
鮑魚1隻、蝴蝶瓜（產自雲南的一種小南瓜）1個、葛仙米50克、蘆筍1根、紅葉生菜少許。
調料：
鹽、雞汁、鮑魚汁、濕生粉、濃湯各適量。
製作：
1.把鮑魚肉治凈，在其表面剞十字花刀後，放濃湯里煨好備用。
2.用小刀從蝴蝶瓜三分之二處呈鋸齒狀切開，做成盅狀容器，上籠蒸熟，放餐盤裡待用。
3.把蘆筍汆一水；葛仙米用熱水漲發好，均待用。
4.鍋里放濃湯，下入鮑魚和葛仙米稍煮後，加鹽、雞汁和鮑魚汁調味，再用濕生粉勾薄芡，出鍋盛於蝴蝶瓜內，最後以蘆筍和紅葉生菜加以點綴，即成。
茄豆松茸瓜環
製作：
1.把鮮松茸切成片放窩盤裡，摻入濃湯，放籠里蒸入味待用。
2.把黑皮小冬瓜或毛瓜削皮除瓤，改刀成環狀後，放入加有濃湯的鍋里，調味煨熟，撈出放餐盤裡待用。
3.鍋里放濃湯燒開，先下茄汁黃豆（罐裝半成品）和煨好的松茸，加鹽調好味，再勾薄芡，出鍋裝盤中瓜環內，最後以汆熟的西蘭花和胡蘿蔔裝飾，即成。
牛肉末燒胡茄
原料：
西北小茄子10根、牛肉末200克、蔥花少許。
調料：
甜麵醬、鹽、白糖、色拉油各適量。
製作：
1.把小茄子分別改刀成四瓣，下入四成熱的油鍋稍炸一下，倒出來瀝油。
2.鍋留少許的油，下牛肉末炒散後調入甜麵醬炒香，摻適量的鮮湯並放入茄子，加鹽和白糖調味，中火燒至茄子入味後，改大火收汁，然後起鍋分盛在餐盤上並撒上蔥花，以位上的形式上桌即可。
碧綠養生鱸魚羹
原料：
鱸魚500克、菠菜100克，枸杞數粒。
調料：
鹽、味精、雞粉、雞油各適量。
製作：
1.把鱸魚宰殺治凈，改刀去骨，取凈肉製成魚茸後，加調料攪打成魚膠，擠成魚線，然後下入熱水鍋汆熟，撈出待用。
2.把菠菜洗凈榨汁，待用。
3.將魚骨煎香，熬成魚湯，然後加入菠菜汁推勻，調入鹽、味精、雞粉、雞油，起鍋裝盤，盤內分別放入一根魚線，上面點綴枸杞，即可上桌。
石耳豆腐圓
製作：
1.把豆腐切成圓薄片；石耳洗凈後用溫水浸泡；另把豬肉粒、青菜粒、馬蹄粒、胡蘿蔔粒和香菇粒一起納盆，調入鹽、姜蔥汁、料酒、味精和水澱粉攪拌均勻成餡料。
2.把豆腐片擺放在紗布上，放入餡料，包裹呈圓形並捆緊紗布，然後下入鮮湯鍋煮熟，撈出來撕去表面紗布，即得豆腐圓。
3.把豆腐圓分別放入燉盅，再放入泡好的石耳、枸杞和青菜，灌入調好味的高級清湯，入整櫃蒸透，即成。
酸湯芙蓉雞片
原料：
仔公雞脯肉500克，蛋清50克，胡椒粉12克，香菜葉5克，枸杞12粒。
調料：
a料（瓶裝酸黃瓜里的水100毫升、鹽9克、糖3克）。
b料（蛋濕澱粉20克、蛋清50克）。
鹽6克，特級清湯800毫升。
製作：
1.取200克鮮雞脯肉條，放入冰沙機高速攪打2分鐘後，取出來放盆里，加入胡椒粉攪勻成胡椒雞茸。
2.鍋里倒入特級清湯，小火燒至微開時，加入胡椒雞茸並以小火（湯的溫度保持在95℃）吊制30分鐘，再加進a料燒開，過濾出來即得到清酸湯。
3.把剩餘的雞脯肉剔去筋膜後，切成長條，再放冰沙機內，攪打3分鐘後取出來，放入奶油機當中，再加b料高速攪2分鐘，最後加鹽攪打1分鐘。
4.取出雞茸，放入擺有高溫墊的平盤內抹成0.1厘米厚，然後送到萬能蒸烤櫃並調至85℃，蒸4分鐘取出，再用心形或圓形模具壓成片。
5.往每個青花盅內放入4片雞片，注入清酸湯並再次放進萬能蒸烤櫃，將溫度調至100℃加熱3分鐘後，取出來並撒上香菜葉和枸杞，即成。
蘆筍高原氂牛排
製作：
1.把氂牛排砍成段，冷水下鍋，汆盡血水後撈出。
2.取一砂鍋，放入氂牛排段，摻入清水，加入蘋果塊、甘蔗段、鮮橙片、鹽、桂皮、八角，一起燜煮至牛排熟，撈出來與汆熟的蘆筍同擺入盤內，撒入一小撮干麻辣蘸碟料上桌即可。
雪裡藏嬌
製作：
1.把番茄焯水後撕去皮，掏空內部果肉待用。
2.取濃湯入鍋，下水發海參粒、杏鮑菇粒、水發蟲草花和水晶蝦仁，小火煨入味後撈出，瀝干汁水後，分別塞入掏空的番茄內，入籠蒸20分鐘，取出以位上形式裝盤。
3.炒鍋上火摻入清湯，調咸鮮口後下青菜絲煮斷生，然後勾玻璃芡，起鍋淋在盤中番茄上，撒上少量炒米、一兩粒炸黃豆即成。
蝴蝶瓜葛仙米煮鮑魚
原料：
鮑魚1隻、蝴蝶瓜（產自雲南的一種小南瓜）1個、葛仙米50克、蘆筍1根、紅葉生菜少許。
調料：
鹽、雞汁、鮑魚汁、濕生粉、濃湯各適量。
製作：
1.把鮑魚肉治凈，在其表面剞十字花刀後，放濃湯里煨好備用。
2.用小刀從蝴蝶瓜三分之二處呈鋸齒狀切開，做成盅狀容器，上籠蒸熟，放餐盤裡待用。
3.把蘆筍汆一水；葛仙米用熱水漲發好，均待用。
4.鍋里放濃湯，下入鮑魚和葛仙米稍煮後，加鹽、雞汁和鮑魚汁調味，再用濕生粉勾薄芡，出鍋盛於蝴蝶瓜內，最後以蘆筍和紅葉生菜加以點綴，即成。
茄豆松茸瓜環
製作：
1.把鮮松茸切成片放窩盤裡，摻入濃湯，放籠里蒸入味待用。
2.把黑皮小冬瓜或毛瓜削皮除瓤，改刀成環狀後，放入加有濃湯的鍋里，調味煨熟，撈出放餐盤裡待用。
3.鍋里放濃湯燒開，先下茄汁黃豆（罐裝半成品）和煨好的松茸，加鹽調好味，再勾薄芡，出鍋裝盤中瓜環內，最後以汆熟的西蘭花和胡蘿蔔裝飾，即成。
牛肉末燒胡茄
原料：
西北小茄子10根、牛肉末200克、蔥花少許。
調料：
甜麵醬、鹽、白糖、色拉油各適量。
製作：
1.把小茄子分別改刀成四瓣，下入四成熱的油鍋稍炸一下，倒出來瀝油。
2.鍋留少許的油，下牛肉末炒散後調入甜麵醬炒香，摻適量的鮮湯並放入茄子，加鹽和白糖調味，中火燒至茄子入味後，改大火收汁，然後起鍋分盛在餐盤上並撒上蔥花，以位上的形式上桌即可。
碧綠養生鱸魚羹
原料：
鱸魚500克、菠菜100克，枸杞數粒。
調料：
鹽、味精、雞粉、雞油各適量。
製作：
1.把鱸魚宰殺治凈，改刀去骨，取凈肉製成魚茸後，加調料攪打成魚膠，擠成魚線，然後下入熱水鍋汆熟，撈出待用。
2.把菠菜洗凈榨汁，待用。
3.將魚骨煎香，熬成魚湯，然後加入菠菜汁推勻，調入鹽、味精、雞粉、雞油，起鍋裝盤，盤內分別放入一根魚線，上面點綴枸杞，即可上桌。
石耳豆腐圓
製作：
1.把豆腐切成圓薄片；石耳洗凈後用溫水浸泡；另把豬肉粒、青菜粒、馬蹄粒、胡蘿蔔粒和香菇粒一起納盆，調入鹽、姜蔥汁、料酒、味精和水澱粉攪拌均勻成餡料。
2.把豆腐片擺放在紗布上，放入餡料，包裹呈圓形並捆緊紗布，然後下入鮮湯鍋煮熟，撈出來撕去表面紗布，即得豆腐圓。
3.把豆腐圓分別放入燉盅，再放入泡好的石耳、枸杞和青菜，灌入調好味的高級清湯，入整櫃蒸透，即成。
酸湯芙蓉雞片
原料：
仔公雞脯肉500克，蛋清50克，胡椒粉12克，香菜葉5克，枸杞12粒。
調料：
a料（瓶裝酸黃瓜里的水100毫升、鹽9克、糖3克）。
b料（蛋濕澱粉20克、蛋清50克）。
鹽6克，特級清湯800毫升。
製作：
1.取200克鮮雞脯肉條，放入冰沙機高速攪打2分鐘後，取出來放盆里，加入胡椒粉攪勻成胡椒雞茸。
2.鍋里倒入特級清湯，小火燒至微開時，加入胡椒雞茸並以小火（湯的溫度保持在95℃）吊制30分鐘，再加進a料燒開，過濾出來即得到清酸湯。
3.把剩餘的雞脯肉剔去筋膜後，切成長條，再放冰沙機內，攪打3分鐘後取出來，放入奶油機當中，再加b料高速攪2分鐘，最後加鹽攪打1分鐘。
4.取出雞茸，放入擺有高溫墊的平盤內抹成0.1厘米厚，然後送到萬能蒸烤櫃並調至85℃，蒸4分鐘取出，再用心形或圓形模具壓成片。
5.往每個青花盅內放入4片雞片，注入清酸湯並再次放進萬能蒸烤櫃，將溫度調至100℃加熱3分鐘後，取出來並撒上香菜葉和枸杞，即成。
蘆筍高原氂牛排
製作：
1.把氂牛排砍成段，冷水下鍋，汆盡血水後撈出。
2.取一砂鍋，放入氂牛排段，摻入清水，加入蘋果塊、甘蔗段、鮮橙片、鹽、桂皮、八角，一起燜煮至牛排熟，撈出來與汆熟的蘆筍同擺入盤內，撒入一小撮干麻辣蘸碟料上桌即可。
雪裡藏嬌
製作：
1.把番茄焯水後撕去皮，掏空內部果肉待用。
2.取濃湯入鍋，下水發海參粒、杏鮑菇粒、水發蟲草花和水晶蝦仁，小火煨入味後撈出，瀝干汁水後，分別塞入掏空的番茄內，入籠蒸20分鐘，取出以位上形式裝盤。
3.炒鍋上火摻入清湯，調咸鮮口後下青菜絲煮斷生，然後勾玻璃芡，起鍋淋在盤中番茄上，撒上少量炒米、一兩粒炸黃豆即成。